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WineSommelier

こちらには「イタリアソムリエ協会認定ソムリエ養成コース」についての様々な情報が記載されています。

イタリアソムリエ協会認定ソムリエ養成コースのプログラム

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  レベル1

ソムリエとしての基本知識・サービスの仕方・テイスティングについて学びます

 

1.   ソムリエの役割・重要性・イタリアソムリエ協会のコースについて説明・“ソムリエ“の本質とレストラン業界においての役割・タストヴァン、テイスティンググラス、その他ソムリエの備品・サービス実習のデモンストレーション

・テイスティングについて  《実習》:3種類のワインの紹介(うち1種はクラシコ法スプマンテ)

 

2.   ブドウ栽培 ・ブドウの木:世界の中での発達および普及状 況 ・植物学上でのブドウの生育サイクル  ・栽培設備、剪定、収穫  ・主要ブドウ品種 ・ブドウ栽培とワインクオリティー 《実習》:3種類のワインテイスティング(州によるセレクション)

 

3.   ワイン醸造法 -ワインの製造  ・ブドウの果実と果汁  ・ワインの酒製造システム

 《実習》:白ワイン1種、ロゼワイン1種、赤ワイン1種のテイスティング

 

4.   ワイン醸造法 -ワインの構成要素     ・ワインの構成要素とその味の特徴  ・ワインを安定させるための作業

・熟成と滓引きについて ・品質の変化、欠陥・病気について 《実習》: 赤ワインで年代の若い物・古い物を1種類ずつ飲み比べる

              (同種のワイン年代違い)

 

5.   テイスティングのテクニック  - 視覚による観察 ・見た目による分析 ・テイスティングを行うための条件

・A.I.S方式テイスティング、及び用語を使っての表現 《実習》: 白ワイン(発泡性・若いタイプ)、白ワイン(熟成したもの)、スプマンテを各1種

 

6.   テイスティングのテクニック  - 臭覚による観察  ・香りによるワインの分析方法 ・香りの分類

・A.I.S方式テイスティング、及び用語を使っての表現 《実習》: 香りの高いワイン、赤ワイン(若いタイプ・熟成タイプ)各1種

 

7.  テイスティングのテクニック  - 味覚による観察  ・味覚による分析方法について ・口の中での味わいについて、触感と味と香りについて ・A.I.S方式テイスティング、及び用語を使っての表現 《実習》: 水とグリセリン・砂糖・アルコール・エチル基・クエン酸・酒石酸・塩・タンニン    を混ぜ合わせ、“まろやかさ”と“硬さ”を実験する

8. A.I.S.コースより推薦ワインのテイスティング

 

8.  ワイン醸造について -スプマンテ・イタリアだけではなく世界的にも有名で重要な醸造法でもある「クラシコ法」の特徴を学ぶ。・マルティノッティ(シャルマー)法の特徴を学ぶ。

 

9.《実習》: クラシコ法・シャルマー法にて造られたスプマンテ(辛口/甘口)を各1種

9.  ワイン醸造について -パッシート-  ・パッシートワイン、遅摘みワイン、貴腐ワイン、アイスワイン、ヴィーノ・リクオローゾ、 混成ワインなどについて。

10.《実習》: パッシートワイン、貴腐ワイン又はアイスワイン、リクオローゾ(甘口)を各1種

 

10.   ワインの法律と表示・イタリア国内の産地 ・ワインの分類について:VDT, IGT, DOC, DOCG等

・EU内の一般的な法律について ・ラベルの読み方 ・主な栽培ブドウ品種(原産のものインターナショナルなもの)

 《実習》: VDT/IGT、DOC、DOCGのワインを各1種

 

11.   ビール・穀物からの蒸留酒   ・ビール:生産、種類、その分類 ・蒸留、穀物の蒸留酒(ウォッカ、ウィスキ−、ジン)

 《実習》: ビール(一般的なもの、赤、修道院ビール)を各1種

 

12. その他の蒸留酒 ・蒸留法の違い、分類  ・リキュールの分類 《実習》: 蒸留酒(穀物のもの、ワインからできたもの)各1種

 

13.   ソムリエの役割 ・レストランのカンティーナ管理 ・ワインリストについて ・通常のサービス内容について

 《実習》: 3種類それぞれ特徴の違うワイン

 

 

14    ワイナリー訪問・すべての項目を振り返り復習

  レベル2

 

 

テイスティングテクニック・イタリア及び世界のワイン産地について学びます

 

1.   テイスティングのテクニック

・感覚による分析 ・テイスティングを行うための条件・A.I.S方式ワインテイスティング、及び語を使っての表現

・専用シートを使っての点数表示 《実習》: 専用シートを使ってワインについて表現・点数表示

  香りの高いワイン・赤ワイン(若いタイプ・熟成タイプ)各1種

 

2.   ヴァッレ・ダオスタ州 /ピエモンテ州

・州の紹介・ワイン作りの中心地、主の品種・ワイン・郷土料理について《実習》: 専用シートを使ってワインについて表現・点数表示 テーマ州のワインを3種

 

3.   ロンバルディア州 /トレンティーノ・アルト・アディジェ州

・州の紹介・ワイン作りの中心地、主の品種・ワイン・郷土料理について

 《実習》: 専用シートを使ってワインについて表現・点数表示テーマ州のワインを3種

 

4.    ヴェネト州 /フリウリ・ヴェネツィア・ジュ-リア州

・州の紹介・ワイン作りの中心地、主の品種・ワイン・郷土料理について《実習》: 専用シートを使ってワインについて表現・点数表示テーマ州のワインを3種

 

5.   トスカーナ州 /リグーリア州

・州の紹介・ワイン作りの中心地、主の品種・ワイン・郷土料理について《実習》: 専用シートを使ってワインについて表現・点数表示テーマ州のワインを3種

 

6.   エミリア・ロマーニャ州 /マルケ州

・州の紹介・ワイン作りの中心地、主の品種・ワイン・郷土料理について《実習》: 専用シートを使ってワインについて表現・点数表示 テーマ州のワインを3種

 

7.   ウンブリア州 /ラッツィオ州

・州の紹介・ワイン作りの中心地、主の品種・ワイン・郷土料理について《実習》: 専用シートを使ってワインについて表現・点数表示テーマ州のワインを3種

 

8.   アブルッツォ州 /モリーゼ州 /カンパーニャ州

・州の紹介・ワイン作りの中心地、主の品種・ワイン

・郷土料理について《実習》: 専用シートを使ってワインについて表現・点数表示 テーマ州のワインを3種

 

9.  プーリア州 /バジリカータ州 /カラブリア州

・州の紹介    ・ワイン作りの中心地、主の品種・ワイン

・郷土料理について《実習》: 専用シートを使ってワインについて表現・点数表示テーマ州のワインを3種

 

10.   シチリア州 /サルデーニャ州                     

・州の紹介・ワイン作りの中心地、主の品種・ワイン

・郷土料理について《実習》: 専用シートを使ってワインについて表現・点数表示 テーマ州のワインを3種

 

11.      ヨーロッパ各国のワイン

・ヨーロッパにおいての普及品種とワイン・最も重要な品種、製造地域・ヨーロッパ各国のワインに関する規定

 《実習》: 専用シートを使ってワインについて表現・点数表示 テーマ州のワインを3種

 

12.   フランスのワイン − その1

・フランスにおいての普及品種、ワイン・フランスワインの法律・ボルドー、ラングドックなど

 《実習》: 専用シートを使ってワインについて表現・点数表示   テーマ州のワインを3種

 

13.   フランスのワイン − その2

・フランス内主要生産地、及びワイン  ・ブルゴーニュ、シャンパンなど

 《実習》: 専用シートを使ってワインについて表現・点数表示   テーマ州のワインを3種

 

14.   世界のワイン

・世界での普及品種、ワインについて ・カリフォルニア、チリ、南アフリカ、オーストラリア、ニュージーランドの

 主要生産地、ワインについて《実習》: 専用シートを使ってワインについて表現・点数表示

       テーマ州のワインを3種

 

15.   テイスティング・評価の掘り下げ

・専用シートでのワインの表現・点数表示  ・テイスティングテクニック強化

 《実習》: 専用シートを使ってワインについて表現・点数表示    クオリティーの高いワインを3種

 

  レベル3

 

 

料理とワインの合わせ方

 

1.   食とワインの分析

・食品の基本となる成分、およびその特徴と性質 ・料理法と保存法:様々な食品に対しての分析

・A.I.S方式ワインテイスティング、及び用語を使っての表現 《実習》: それぞれの食品の味を再確認(グリッシーノ、パンとオリーブオイル、  キューブ状にしたモルタデッラ、スペック、ジェノベーゼペースト)

 

2.   料理とワインの相性

・料理とワインの組み合わせの変化  ・食品の特徴を分析し評価  

・A.I.S.方式専用シートを使っての食品の評価・ワインの相性

   《実習》: パンとバター・オリーブオイル、ペコリーノチーズと  白(熟したタイプ)・赤(若いタイプ)ワインの相性

 

3.   卵とソース

・卵:成分、特徴の分析、鮮度の評価、料理法  ・バターとその他の脂肪分を含む調味料

・ソース:種類、製法と特徴、また料理とワインとの相性  《実習》: ゆで卵のみ、ゆで卵とマヨネーズ、ゆで卵とグリーンソース/トマトソース    赤(若いタイプ)・白ワイン(熟成タイプ)の相性

 

4.    調味料、香草と香辛料

・オリーブオイルとサラダオイル:特徴とテイスティングによる分類   ・ワインビネガーとバルサミコ酢

・調理の中での香草・香辛料の使い方   《実習》: 2種類のEXバージンオリーブオイル、卵焼きと香草、グラーナチーズの    バルサミコソーズがけ/赤(若いタイプ)・白(熟成タイプ)の相性の分析

 

5.    穀物とその副産物                   

・麦とその副産物:小麦粉、パン、パスタ   ・米とその他の穀物、とうもろこし、ポレンタ

   《実習》: お米のサラダと、パスタのオーブン焼き(ラザニア等)

赤ワイン(微発泡性)・白ワイン(若いタイプ)の相性の分析

 

6.     魚介類

・魚類、甲殻類、タコ、イカ、貝類:分類と特徴の分析、鮮度の評価、料理法 

   《実習》: 海の幸のサラダ(タコとジャガイモ)とサーモンのカナッペ

              スプマンテ(シャルマー法)と白ワイン(熟成したタイプ)との相性を分析

 

7.     白身肉、野生肉

・肉の成分と分類、および特徴の分析   ・ハム・ソーセージ:成分と分類、および特徴の分析

  《実習》: タコのサラダと牛肉の煮込み/白(若いタイプ)、赤(熟成タイプ)との相性を分析

 

8.     ハム・ソーセージ

・肉の成分と分類、および特徴の分析   ・ハム・ソーセージ:成分と分類、および特徴の分析

《実習》: 生ハム、スペック、辛いサラミ/スプマンテ(シャルマー法)   赤ワイン(微発 泡性)の相性の分析

 

9.     フンギ(きのこ)、トリュフ、野菜と豆類

・フンギ(きのこ):種類、成分と特徴などの分析    ・トリュフ:種類、成分と特徴などの分析

《実習》: 生フンギ(きのこ)のサラダEXヴァージンオリーブオイルかけ、 きのこのティフォラーティ、野菜のグリル

            白(芳香熟成タイプ)・赤ワイン(若いタイプ)の相性の分析

 

10.    チーズ − その1

・生産時の成分と保存時の状況   ・チーズ:生産方法、種類、成分と特徴などの分析

《実習》: 水牛のモッツァレッラチーズ、ウォッシュタイプチーズ

            白(芳香熟成タイプ)・赤ワイン(若いタイプ)の相性の分析

 

11.     チーズ − その2

・特殊な分類  ・チーズのサービスと相性  《実習》: パルミジャーノ・レッジャーノ、ゴルゴンゾーラチーズ

赤ワイン(熟成タイプ)、リクオローゾワインの相性の分析

 

12.     お菓子・ジェラートとフルーツ               

・主要の焼き菓子  ・焼き菓子・生菓子   ・フルーツをベースにしたジェラートまたはデザート

《実習》: タルト(ジャム・木の実のジャム・ドライフルーツ等)

            甘口ワイン(香りの高いタイプ)とパッシートの相性の分析

 

13.     チョコレート         

・カカオとそのお菓子  ・チョコレート:生産、性質の分類

《実習》: チョコレートデザート、2種のチョコレートフォンド  パッシートリクオロ ーゾの相性の分析

 

14.      食事を体験しながらのレッスン

・食とワインの相性論の総まとめ

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