日本では１レベルづつの受講、イタリアでは３レベル続けて受講が可能です。
レベル
３
食材の分析に取り組み、中でも料理とワインの合わせ方について、専用シートを使いながら様々なタイプのワインと食材を実際に味わいながら学んで行きます。
全てのコースカリキュラムが修了した後には資格取得試験があり、試験に合格するとAIS認定公式ソムリエとしての資格が付与されます。
1.食とワインの分析
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食品の基本となる成分、およびその特徴と性質
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料理法と保存法:様々な食品に対しての分析
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A.I.S方式ワインテイスティング、及び用語を使っての表現
《実習》: 食材の試食とメトドクラシコのスパークリングワイン、アロマティックまたは
セミアロマティックのまろやかな白ワイン
2.料理とワインの相性
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料理とワインの組み合わせの変化
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食品の特徴を分析し評価
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A.I.S.方式専用シートを使っての食品の評価・ワインの相性
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《実習》: 食材の試食と熟成したまろやかさのある白ワイン、熟成したまろやかさ、しっかりし たボディの赤ワイン
3.卵とソース、ハーブ、スパイス、オリーブオイルその他の油脂、調味料
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卵：味の特徴、加熱方法
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ソース：ソースの分類、種類、味の特徴
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オリーブオイル：分類と味の特徴
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バターや他の調味料、油脂：ハーブとスパイス、ヴィネガー、アチェート・バルサミコ（バルサミコ酢）トラディツィオナーレ
《実習》: 食材の試食と、フレッシュなタイプの白ワイン、熟成感のある赤ワイン
4. 穀物、きのこ、トリュフ、野菜と豆類
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プリモピアット、小麦粉類とパン。パスタや米料理の食材の味の特徴、プリモピアットとのアビナメント
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他の穀物類（コーン、大麦など）
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きのこ・トリュフ・豆・野菜：種類や味の特徴、アビナメントにおける役割
《実習》: 食材の試食とまろやかな白ワイン、若いフレッシュな赤ワイン(微発泡でも良い)
５. 魚介類
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魚類、甲殻類、タコ、イカ、貝類:分類と特徴の分析、鮮度の評価、料理法
《実習》: 食材の試食とメトドクラシコのスパークリングワイン、アロマティックまたはセミアロマティックのまろやかな白ワイン
６. アビナメント（相性）の実践１
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アビナメント方法、シートの使い方の復習
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アンティパスト、プリモピアット、セコンドピアットの試食と３つの異なるワインの組み合わせ
《実習》: 主にここまでに扱ったテーマの食材が取り入れられた料理とする。
7. 白身肉、赤身肉、野生肉（ジビエ）
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肉の成分と分類、および特徴の分析
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加熱方法により生まれる味の特徴
《実習》: チキンサラダと牛肉の煮込み／白(若いタイプ)、赤(熟成タイプ)との相性を分析
８. ハム・ソーセージ・サラミ類
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ハム・ソーセージ・サラミ:成分と分類、および特徴の分析
《実習》: 食材の試食とまろやかな白ワイン、若いフレッシュな赤ワイン(微発泡性)
９. チーズ
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ミルクの成分のについて、チーズの製造方法、分類
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主なチーズの種類の味の特徴とアビナメント
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サービスとカットについて
《実習》: 水牛のモッツァレッラチーズ、ウォッシュタイプチーズ
白(芳香熟成タイプ)・赤ワイン(若いタイプ)の相性の分析
１０. デザート・ジェラートとフルーツ
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代表的なデザート、焼き菓子・生菓子の特徴とアビナメント
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フルーツをベースにしたデザートや、ジェラート
《実習》: 食材の試食とアロマティック品種の甘口ワイン、白ベースのパッシート
１１. チョコレートとカフェ
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カカオとそのお菓子
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チョコレート：生産、性質の分類、
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コーヒーについて
《実習》: 食材の試食としっかりしたパッシートワイン、酒精強化ワインまたはフレーバードワイ ン
１２. アビナメント（相性）の実践２
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アビナメント方法、シートの使い方の復習
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アンティパスト、プリモピアット、セコンドピアット、ドルチェまたは、プリモ、セコンド、チーズ、ドルチェの４つの異なるワインの組み合わせ。
《実習》: 主にここまでに扱ったテーマの食材が取り入れられた料理とする。
１３. テイスティング・評価の掘り下げ
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AISの用語を使ったワインのテイスティングの再復習
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ガイドがなくてもテイスティングができるように、白い用紙を使ってテイスティングを実践
3レベル終了後は最終試験が行われ
合格者にはソムリエの資格が授与されます。
Associazione Italiana Sommelier
