日本では1レベルづつの受講、イタリアでは3レベル続けて受講が可能です。

レベル

食材の分析に取り組み、中でも料理とワインの合わせ方について、専用シートを使いながら様々なタイプのワインと食材を実際に味わいながら学んで行きます。

全てのコースカリキュラムが修了した後には資格取得試験があり、試験に合格するとAIS認定公式ソムリエとしての資格が付与されます。

1.食とワインの分析

  • 食品の基本となる成分、およびその特徴と性質

  • 料理法と保存法:様々な食品に対しての分析

  • A.I.S方式ワインテイスティング、及び用語を使っての表現

   《実習》: それぞれの食品の味を再確認(グリッシーノ、パンとオリーブオイル、

               キューブ状にしたモルタデッラ、スペック、ジェノベーゼペースト)

 

2.料理とワインの相性

  • 料理とワインの組み合わせの変化

  • 食品の特徴を分析し評価

  • A.I.S.方式専用シートを使っての食品の評価・ワインの相性

  •    《実習》: パンとバター・オリーブオイル、ペコリーノチーズと

             白(熟したタイプ)・赤(若いタイプ)ワインの相性

3.卵とソース

  • 卵:成分、特徴の分析、鮮度の評価、料理法

  • バターとその他の脂肪分を含む調味料

  • ソース:種類、製法と特徴、また料理とワインとの相性

    《実習》: ゆで卵のみ、ゆで卵とマヨネーズ、ゆで卵とグリーンソース/トマトソース

                赤(若いタイプ)・白ワイン(熟成タイプ)の相性

4.調味料、香草と香辛料

  • オリーブオイル:分類、特徴、テイスティング

  • 酢(ビネガー)とバルサミコ酢

  • 調理の中での香草・香辛料の使い方

   《実習》: 2種類のEXバージンオリーブオイル、卵焼きと香草、グラーナチーズの

               バルサミコソーズがけ/赤(若いタイプ)・白(熟成タイプ)の相性の分析

5. 穀物類                 

  • プリモピアット、小麦粉類とパン。パスタや米、分類と味の特徴、ワインとの相性。

  • その他の穀物、とうもろこし、大麦など

   《実習》: お米のサラダと、パスタのオーブン焼き(ラザニア等)

               赤ワイン(微発泡性)・白ワイン(若いタイプ)の相性の分析

6. 魚介類

  • 魚類、甲殻類、タコ、イカ、貝類:分類と特徴の分析、鮮度の評価、料理法 

《実習》: 海の幸のサラダ(タコとジャガイモ)とサーモンのカナッペ

              スプマンテ(シャルマー法)と白ワイン(熟成したタイプ)との相性を分析

7. 白身肉、赤身肉、野生肉

  • 肉の成分と分類、および特徴の分析

  • 加熱方法により生まれる味の特徴

《実習》: チキンサラダと牛肉の煮込み/白(若いタイプ)、赤(熟成タイプ)との相性を分析

 

8. ハム・ソーセージ・サラミ類

  • ハム・ソーセージ・サラミ:製造方法、成分と分類、および特徴の分析

《実習》: 生ハム、スペック、辛いサラミ/スプマンテ(シャルマー法)

            赤ワイン(微発 泡性)の相性の分析

9.  フンギ(きのこ)、トリュフ、野菜と豆類

  • フンギ(きのこ):種類、成分と特徴などの分析

  • トリュフ:種類、成分と特徴などの分析

《実習》: 生フンギ(きのこ)のサラダEXヴァージンオリーブオイルかけ、

         きのこのティフォラーティ、野菜のグリル

            白(芳香熟成タイプ)・赤ワイン(若いタイプ)の相性の分析

 

10. チーズ - その1

  • 乳成分の種類について

  • チーズ:生産方法、種類、成分と特徴などの分析

《実習》: 水牛のモッツァレッラチーズ、ウォッシュタイプチーズ

            白(芳香熟成タイプ)・赤ワイン(若いタイプ)の相性の分析

11. チーズ - その2

  • 様々なチーズの種類

  • チーズのサービスと相性

《実習》: パルミジャーノ・レッジャーノ、ゴルゴンゾーラチーズ

            赤ワイン(熟成タイプ)、リクオローゾワインの相性の分析

12. デザート・ジェラートとフルーツ               

  • 主なデザート

  • 焼き菓子・生菓子

  • フルーツをベースにしたデザートや、ジェラートについて

《実習》: タルト(ジャム・木の実のジャム・ドライフルーツ等)

            甘口ワイン(香りの高いタイプ)とパッシートの相性の分析

13.  チョコレート         

  • カカオとカカオを使ったデザート

  • チョコレート:生産、分類、特徴、ワインとの相性

《実習》: チョコレートデザート、2種のダークチョコレート

           パッシート、リクオロ ーゾやフレーバードワインとの相性の分析

14. 食事を体験しながらのレッスン

  • 食とワインの相性論の総まとめ

《実習》:前菜・プリモピアット・セコンド(メイン)・デザートにそれぞれ異なるワインを組み合わせる

3レベル終了後は最終試験が行われ

合格者にはソムリエの資格が授与されます。

Associazione Italiana Sommelier

 

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